Paglia e fieno  
         
  "Paglia e fieno". Ich bevorzuge Steinpilze für die Sauce, die auch ursprünglich getrocknet und dann in lauwarmem Wasser eingeweicht, verwendet werden können (den kostbaren Saft, der beim Einweichen entsteht werfe ich natürlich nicht weg, sondern gebe ich gefiltert zur Sahne- Fleischbrühe Mischung). Die Schale, in der das Gericht serviert wird, sollte vorgewärmt sein, damit die Nudeln auch beim "bis!" noch warm sind.  
         
  Zutaten für 4-6 Portionen:  
         
  500 g Tagliatelle weiß und grün gemischt, 100 g milder roher Schinken, 300 g frische Steinpilze (oder getrocknet und in lauwarmen Wasser eingeweicht), ½ Zitrone (Saft), ½ Bund glatte Petersilie, ½ Bund Basilikum, 200 g Sahne, 150 ml milde Fleischbrühe, 1 Knoblauchzehe, 1 ½ EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g frisch geriebener Parmesan.  
         
  Den rohen Schinken in schmale Streifen schneiden. Pilze putzen, in dünne Scheiben schneiden und mit 1 EL Zitronensaft beträufeln.  
         
  In einem breiten Topf ½ EL Butter zerlassen, 1 Knoblauchzehe hineinpressen und sanft andünsten. 200 g Sahne und 150 ml Fleischbrühe angießen, bei starker Hitze cremig einköcheln.  
         
  In einem großen Topf 4 l Salzwasser zum Kochen bringen  
         
  In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen. Pilze portionsweise einrühren und anbraten. Petersilie fein hacken, mit den Schinkenstreifen unter die Pilze mischen und bei milder Hitze mitbraten. Vorsichtig salzen und pfeffern.  
         
  Nudeln bißfest garen. Gut abtropfen lassen, in einer vorgewärmten Schüssel locker mischen.  
         
  Sahnesauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, über die Nudeln gießen. Mit der Pilz-Schinken-Mischung bedecken und mit Basilikumblättchen bestreuen. Aus der Mühle grob pfeffern, frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.