Penne all'arrabbiata  
         
  "Penne all'arrabbiata", una ricetta classica del Lazio, quale si trova anche nella Basilicata.  
         
  350 g di penne rigate, 100 g di guanciale (o pancetta), 500 g di pomodori ben maturi (o 400 g di pomodori pelati), 1 cucchiaino di burro, 1 cipolla media, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino rosso, 60 g di pecorino grattugiato, sale  
         
  Piatto originario dell'alto Lazio. Fare un trito finissimo con la cipolla e l'aglio, tagliare a striscioline sottili il guanciale e preparare i pomodori sbucciati (immergendoli per mezzo minuto circa in acqua bollente), privati dei semi e sminuzzati o tagliati a listrelle. Mentre la pasta sta cuocendo in molta acqua salata, mettere in una padella larga il burro col trito di cipolla e aglio e il guanciale; far rosolare a fuoco lento in modo che gli odori prendano un bel colore dorato, agiungere quindi i pomodori (se si adoperano i pomodori pelati, passarli al setaccio) e il peperoncino rosso e, sempre a fiamma moderata, far sobollire per un po'. Togliere il peperoncino al punto desiderato (c'è chi desidera un sapore più dolce e chi più piccante). Scolare, ma non troppo, le penne quando saranno giunte a metà cottura, versarle nella padella e, dopo avervi incorporato anche un cucchiaio o due di pecorino, mescolare piano ma di continuo fino a cottura ultimata della pasta. Se per caso il sugo risultasse troppo denso, diluirlo con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta. Distribuire nei singoli piatti e portare in tavola accompagnando col pecorino rimasto.